2鱿鱼须和鱿鱼筒各一个先把鱿鱼须切成段再把鱿鱼筒切下来撕掉外膜在表面打上(shàng )花(huā )刀切成段放进去小盆中
3准备(bèi )着去处(chù )理好的鳝鱼一条先斩去头部(bù )再切成小段和鸭血放进一个盆中再舀入切好的鱿鱼备用
4毛肚二两左右切成长条一起放(fàng )入盆中小葱一根切(qiē )成斜片生姜一块切成姜片一起放入大碗中(zhōng )再放入后一小把红干椒一小把麻椒取一个小(xiǎo )盆盛有一把花椒和一把红干椒备用(yòng )
5小葱几根切成葱花放进去小盆中蒜子几粒拍扁切成蒜末和葱花放在一起
等食材备好以后以后我们开始烹饪
6起锅烧水水开后倒入水黄豆芽豆腐皮和宽(kuān )粉用勺子晃动一下几下焯水一分钟捞出控水布袋中(zhōng )盆中
7等水立即烧开下次倒入毛肚鳝鱼鸭血和鱿鱼加入到料酒5克去腥用勺子来回滑动(dòng )几(jǐ )下使食材受热均匀(yún )
8焯水一分钟捞出控水拔(bá )凉
9另起(qǐ )锅添入一勺食用油油热后倒入水葱姜和大料爆香加入到麻辣火锅料(liào )20克豆瓣酱10克翻炒化开炒出红油(yóu )
10添入适量的清水参加生抽10克白糖2克胡椒粉2克均匀搅拌化开调料煮开下次全部倒入黄豆芽豆腐皮和宽粉开大火煮一分钟
11加入到食盐1克鸡粉2克老抽2克调底色(sè )再捞出配菜然后取出盆中排第五等汤汁再一次涌动后慢慢倒入毛肚鳝鱼鸭血和鱿鱼
12开大火煮3分钟捞出(chū )后(hòu )盛有汤盆中
13再(zài )浇上注意适量的原汤撒上少许(xǔ )蒜末和葱花
14锅中留底油添入半勺食用油倒入花椒和红干椒迅速再翻炒炒出香味以后关火
15再把热油泼在汤盆中在一瞬间放出出葱蒜的香味到最后再放上几朵香菜单独点缀
16那样最好到这里这道麻辣鲜香的毛血旺就做了了要会了就在家试一下吧
下面是所会用到的食材和调料
食材豆腐皮(pí )宽粉鸭血鳝鱼毛肚鱿鱼小葱黄豆(dòu )芽生姜红干椒麻椒花椒
调料盐鸡粉老抽料酒豆瓣酱麻辣火锅料
1净辣椒油300克郫县豆瓣酱约200克鱼香味泡海椒约150克精细加工花生油约240千克大葱100克老姜100克洋葱150克番茄沙司约150克紫草20克红蔻10克香根10克茴香15克桂皮8克香叶8克甘草10克草果5个肉(ròu )蔻10克山奈8克胡萝卜100克香菜根40克
2将郫县豆瓣酱和鱼香泡海椒排斩成细末盛入盆中再加辣椒粉洗净的紫草和200克清水调(diào )匀
3大葱和老姜用刀拍松拍松下次炸制时容易出味洋(yáng )葱切成48厘米见方的洋葱块胡(hú )萝卜切大片香(xiāng )根茴香红蔻桂皮香叶甘草草果肉蔻和山奈用清水中(zhōng )浸泡20分钟冼净(jìng )捞出沥干控干或擦水分待用
4炒锅上火后舀入300克经过精制(zhì )花生油(yóu )烧至三成热时排列盛有(yǒu )大(dà )葱老姜茴(huí )香香根桂皮(pí )红蔻香叶甘草草果肉蔻山奈用中小火使油温很(hěn )缓慢增加至五成热小火熬严重的限制20分钟左右吧待各料均被烧至金黄色而且香味充分融于(yú )油中时用漏勺捞出料渣弃之不用
5再上火把锅里的油烧热下番茄沙司用小火煸12分钟至油色发红时再倒入其余的精细加(jiā )工花生油再左面参加调匀的辣椒粉豆瓣酱泡辣椒紫草及洋葱(cōng )胡萝卜和香菜根并不停顺同一方向搅出
2做法二
1野山椒青(qīng )美人椒节(jiē )各30克鲜花椒(jiāo )8克藤椒(jiāo )油3克盐2克白醋15克料酒30克老姜蒜各9克干辣椒20克雪碧香料水150克老油50克芝麻5克
2杀鸭子之前准备着小(xiǎo )半碗冷的淡盐水(shuǐ )再把鸭血就滴到碗里一边滴一边轻轻搅动把水和血搅匀还没血液静置20分钟半小时后凝化成块再放进去(qù )热水中蒸熟木盒切成小块即可
3将A料飞水猪肚心舌飞水后洗净后煮熟后切片鳝鱼加料酒醋飞水备用
4将潮州咸菜切厚片加野山椒老姜(jiāng )蒜片炒香放鲜花椒再爆香加入雪碧香料水及清水200克煮沸调好味后加全部原料烧至更加入味起锅
5将干辣椒节青美人椒节放(fàng )在上面将烧至六成热的藤椒油啊淋在上面撒葱花芝麻再试一下
3做法三
1食材鸭血毛肚大虾火腿肉豆芽姜大蒜葱郫县豆瓣酱蒜蓉辣酱火锅底(dǐ )料生抽蚝油老抽白胡椒粉鸡精料酒白砂糖花椒干辣椒白芝麻
2我们先把大(dà )虾剪一下虾须然后再把虾线可以去除碱水冲洗干净滴入几滴柠檬汁抓拌(bàn )均(jun1 )匀备用
3打算一些火腿肉后再切成片放在盘中
4鸭血洗干(gàn )净切成片(piàn )
5毛肚(dù )清洗干净切(qiē )成薄片然后滴入半个柠檬汁抓拌均(jun1 )匀
6大蒜拍碎剁成蒜末香葱切成葱花生姜切成片豆芽洗干净
7锅中一并(bìng )加入(rù )适量的食用油油温升高5成热时把(bǎ )麻椒香葱生姜(jiāng )大蒜干辣椒放入锅中炒出香味
8加一勺郫县豆瓣酱蒜蓉辣酱火锅底料炒(chǎo )出红油舀入的(de )清水大火烧开
9汤中放盐白砂糖生抽老抽蚝油胡椒粉鸡精料(liào )酒煮开先把豆(dòu )芽放进汤中煮2分钟
10煮好的豆芽捞出(chū )放入碗中再把鸭血毛肚虾火腿肉放入锅中烫煮煮熟后捞出来放到碗中其余汤汁倒出
11最后在上面放上蒜末葱花(huā )辣椒麻(má )椒白芝(zhī )麻把烧热的油浇上了即可大快朵颐
食材
豆(dòu )腐250克牛肉75克蒜苗1根豆豉15克花椒粉3克黄(huáng )酒5克盐3克豌豆淀粉5克花(huā )生(shēng )油15克小葱5克等
做法
步骤1
将(jiāng )豆腐切成26厘米见方的块后放加了少许盐的沸水(shuǐ )中过一(yī )下去除豆腥味然后捞出用清(qīng )水浸泡豆豉等剁碎蒜苗切段姜切末新鲜(xiān )猪(zhū )肉牛肉切成小块或肉末
步骤2
炒锅烧热放油后放牛(niú )肉猪肉炒散待牛肉馅炒成金黄色放入豆瓣酱同炒放入豆豉姜末辣椒(jiāo )粉同炒至牛肉猪肉(ròu )上色效(xiào )果入味儿
步骤3
下肉汤烧开加入豆腐煮3分钟加酱(jiàng )油(yóu )蒜苗(miáo )段糖用盐调味再用湿淀粉芡汁盛出后撒上花椒面葱末表就行
二回锅肉
材料五花肉青蒜葱姜蒜干红辣椒花椒豆瓣酱糖油
做(zuò )法
1带皮五花肉冷水下锅加入葱段姜片花椒(jiāo )78粒黄酒适量煮开
2撇净撇净煮至八成熟木盒自然冷(lěng )却筷子可再插入即可
3将肉切成薄片姜蒜切片葱切成斜段
4将青蒜的红色(sè )部分先用刀拍一下然后再完全斜切成段备用
5炒锅(guō )上(shàng )火加大(dà )多的油煸香辣椒花椒
6下入肉片煸炒至肉片颜色变透明边缘微微卷过
7将肉拨到锅一(yī )边下入豆瓣酱可以先切成小粒炒出红油
8适度地的加入少许酱油或甜(tián )面酱调色与肉片一起继续翻炒均匀
9下入青蒜点少许料酒糖调好味道(dào )即可出锅
三夫妻肺片
食材
牛肉100克牛舌100克牛头皮100克(kè )牛心150克牛肚200克香料八角三奈大茴香小茴香草果桂皮丁香(xiāng )生姜等盐红油辣椒花椒面芝麻(má )熟(shú )花生米豆油味精芹菜各适量
做法
步骤1
将牛肉切成小片与牛杂牛舌牛心牛头(tóu )皮牛肚一起清洗干净用香料盐花椒面等各种调料卤制先用猛火烧开后集体土地登记小火卤(lǔ )制到(dào )肉料耙而不烂然后捞入再晾晒切成大薄片备用
步(bù )骤2
将芹菜洗净后切成1cm长的段芝麻炒(chǎo )熟和熟花生一起压成末(mò )备用
步骤3
盘中放入后切好的牛肉牛杂再参加卤汁豆油味精花椒面红油辣椒芝麻花生米末和芹菜搅拌均匀即成
四辣子鸡
原料
整鸡一只(zhī )或鸡(jī )腿一盒花椒和干辣(là )椒14葱熟芝麻盐味精料酒食(shí )用油姜蒜白糖淀粉
主料
鸡腿马耳朵(duǒ )葱干(gàn )辣椒节花椒盐胡椒味精白糖白芝麻醋淀粉料酒色拉油各适量
做法(fǎ )
干辣椒节去籽后用白开水浸泡一段时间半小时然后再捞出后挤出水分水放碗里(lǐ )加淀粉辣椒粉盐搅拌均匀五六成热五(wǔ )成热下锅炸至芝麻微黄捞出鸡肉切好放(fàng )料酒生抽玉米淀粉胡椒粉盐抓拌均(jun1 )匀腌20分钟然后再油烧五成下锅小火慢炸至变面金黄酥脆再捞出另起油锅(guō )放姜蒜花椒豆瓣酱炒出香味倒入水鸡块儿和炸好的辣椒放半勺白(bái )糖半勺鸡(jī )精翻炒均匀最后放葱段大火翻炒出锅
五水煮鱼
食材
鱼鸡蛋白糖干淀粉料酒色拉油花椒辣椒蒜姜片鸡精白胡椒粉黄豆芽
做法
步骤1
将鱼头剁下并(bìng )之中飞出分两半将鱼(yú )身竖放用坚硬锋利的刀平着将两整片鱼肉和鱼排分开再将两大片鱼肉片成注意适量的鱼片将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用
步骤2
将鱼片内放一个蛋清少许盐干淀粉和料酒拌匀
步骤3
将一小碗色(sè )拉油所(suǒ )有花椒和辣椒全部倒入锅内用小火慢炸在辣椒颜色变暗后用铲子然后捞出一半的油和花椒辣椒备用
步骤4
将火开大放入拍好的蒜瓣(bàn )儿和姜片(piàn )儿出香味后将鱼头鱼排向锅煸炒两下倒入料酒约一小碗盐半调羹加沸水三四碗等鱼头汤沸腾起来出味将鱼片一片一片横放到出水滚的汤中鱼片(piàn )会熟的迅速出锅前后放适量鸡精白胡椒粉和椒盐粉
步骤5
盆中放着已焯好(hǎo )的黄豆芽将鱼片一这款汤汤水(shuǐ )水舀入此(cǐ )盆后来将那半碗捞出后的辣(là )椒和油倒在上面
六(liù )鱼香肉丝
食材
主料猪里脊
辅料青笋水发黑木耳
调料盐鸡精味精白糖陈醋鱼香11生抽老抽鲜汤水(shuǐ )水淀粉兑成碗汁
泡红辣椒剁茸姜米蒜米鱼眼葱
味型鱼香特点咸鲜酸甜二者兼备葱姜蒜香线条(tiáo )清晰
做法
步骤1
猪里脊切长约8cm粗03cm的(de )二粗丝加盐料酒搅至上劲后放(fàng )水淀粉搅匀封(fēng )油备用(yòng )
步骤2
起锅烧油中油温滑肉丝变白捞出后沥油备用
步骤3
锅中留底油中(zhōng )油温下泡(pào )椒茸(róng )姜蒜米炒出香(xiāng )味和红油后后放抚过油的肉丝翻炒均匀(yún )后淋入事先兑(duì )好的碗汁放入葱(cōng )粒炒制芡汁收匀葱出香后起锅装盘再试一下
七宫保鸡丁
原料
主料鸡脯肉225克花生米50克
辅料葱45克姜10克
调料干辣椒8克花椒15克色拉油60克盐2克料酒2克味精1克酱油65克白糖10克醋7克水淀粉22克
做法(fǎ )
步骤1
鸡腿去骨去皮后冼净用刀背拍松鸡肉切成15厘米大小的丁姜和蒜切片葱白切成小圈
步骤2
鸡肉丁加入少许黄酒一点点盐用手疼时(shí )抓粘稠状再后放干淀粉抓(zhuā )匀
步骤3
将糖米醋料酒生抽盐放入容器中调成糊状放入葱姜蒜加入适量水制(zhì )作成料汁
步骤4
锅烧热倒入油待油(yóu )温升高7成热时(shí )放入后腌好的(de )鸡丁翻炒至鸡肉变白盛出
步骤5
锅中剩少许油放入(rù )花椒(jiāo )干辣椒用(yòng )中小火炒香后将(jiāng )料汁里浸泡一段时间的葱姜蒜再(zài )捞出放入锅中炒10秒随后把鸡肉倒(dǎo )回锅中用大火炒30秒倒入水料汁颜色变富(fù )有光泽时组建辣椒油最后后放花生米再试一下
八开水白菜
食材
大白菜10公斤每棵只用极嫰菜心部分老母鸡2500克火腿(tuǐ )蹄子200克排骨500克干贝300克去皮净瘦鸡脯肉700克全瘦猪肉300克盐10克料酒10克葱50克姜10克水4升
做法
步骤1
先熬好清水高汤将老母鸡劏好(hǎo )洗净干(gàn )贝浸发好与清洗干净后的火腿蹄子排骨等按类(lèi )分别放入差别(bié )沸水(shuǐ )锅中(zhōng )焯一下水清(qīng )除掉血(xuè )水和杂质然后捞出再用水(shuǐ )洗净一起放入后大汤锅内(nèi )加入清水姜葱烧开(kāi )后加料酒转小火慢熬3小时
步骤2
同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉分别加适量水调(diào )成粥状待用
步骤3
汤熬至3小时后(hòu )用筛子把大部分汤渣浮(fú )油隔尽把清汤全部倒入另一锅中烧开放(fàng )入猪肉蓉搅匀转中小火待其渐渐聚拢肉蓉浮起用小漏勺(sháo )捞净肉蓉后再把汤(tāng )再煮沸把鸡(jī )肉蓉分2次按猪肉蓉的同时处理之后把清汤彻底隔渣去油待汤色清新明净如水下盐调味待用
步骤4
把汤分成两锅择好至嫩的白菜心放进其中一锅高汤灼至七成熟用清水漂冷用细银针在菜心上疼时穿刺(cì )放进漏勺中用原先的高汤自上淋下至使白菜心烫煮
步骤5
将菜心垫在碗(wǎn )底烧开另一锅高汤舀进(jìn )碗内即成
九毛血旺
材料
主料鸭血白鸭500克(kè )黄豆芽150克辅料鳝鱼100克水发毛肚100克猪肉肥瘦100克火腿肠150克水发鱿鱼50克黄花菜50克木耳(ěr )水发50克莴笋100克调料大葱50克盐3克辣椒红尖干15克花椒5克料酒10克味精10克植物油50克
灵材毛血旺是诸位加以改进之处加入到了海参毛肚鳝鱼肉黄喉片午餐肉片
调料辣椒麻椒等
做法
步骤1
将辣椒花椒豆瓣酱姜蒜色拉油放入锅中用小火翻炒香加(jiā )汤熬煮后捞出后渣然后把放进去味精白糖醋等调料
步骤2
将主辅料切片改刀飞水组建熬好的红汤汁内烧开后然后取出盛器撒入葱花
步骤3
将色拉油烧热放入花椒辣椒(jiāo )炝(qiàng )出香味迅速浇在上面即成
十东坡肘子
原材料肘子一只葱姜蒜冰糖桂皮香叶八(bā )角五香粉若干
做法
1无火去掉后肘(zhǒu )子(zǐ )皮上残留的猪毛扔到沸水中煮几分钟去掉后污血和脏物然后再将肘子捞出后用刀在其上割几道口子那样的话熟得快
2新水烧沸放入后适量葱姜和香叶将去处理好的肘子煮到七八成熟捞出上蒸锅
3蒸肘子(zǐ )是个关键步骤东坡肘子的(de )肥而不腻就靠它了上(shàng )锅蒸一个(gè )半(bàn )小(xiǎo )时这期间可调佐料炒锅中慢慢倒入适量色拉油烧热后炒葱姜蒜至出香味放进去桂皮香叶八角翻(fān )炒(chǎo )然后加适量水水量基本都操纵在小烧红40分钟后剩一小碗为宜再放入若干(gàn )冰糖五香粉两三勺酱油小火渐渐(jiàn )烧之后剩那一小(xiǎo )碗汤(tāng )汁应该是调料了
4肘子蒸好后装盘浇上刚调的调料表就行
主料
鸭血(xuè )一盒
鳝鱼一条
百叶100克
毛肚100克
黄喉100克(kè )
卤肥肠100克
火腿100克
黄(huáng )豆芽100克
辅料
葱20克
姜20克
蒜20克
干辣(là )椒50克
花椒10克
麻椒10克
豆瓣酱(jiàng )50克
盐5克
香辣毛血旺的做法
1鸭血黄喉(hóu )火腿切片儿鳝鱼肥肠切蒜(suàn )切瓣百叶和毛肚切长条儿葱切细条蒜姜切片儿
2锅烧开水黄豆芽煮熟捞出捞出沥干放入盆底鸭血黄喉鳝鱼肥肠开(kāi )水炒好后捞出备用
3锅倒油烧热放入花椒干辣椒葱姜爆香放入豆瓣酱炒出红油加适量高汤盐大火烧开
4放入鸭血鳝鱼肥肠黄喉煮5分钟用漏勺再捞出放在(zài )旁边豆芽上之后水烧开放入百叶毛肚火腿煮30秒钟捞出后
5蒜片放(fàng )在上面(miàn )锅烧热多倒(dǎo )油(yóu )
6油热后放一小把花椒麻椒和干辣椒炸香后浇在上面去掉
……